液氮速凍生胚包/速凍包子

中國大約有三千個縣市、十萬個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，遍布于各地的包子店及企業(yè)數量不低于15萬家，其中80%的包子店單日營業(yè)額在3000元以下，一般平均經營額在2000左右，從業(yè)人員多以夫妻店、家庭店的形式存在，在沿海發(fā)達地區(qū)以及特大型城市由于市場的需求比較集中，開始出現一批正規(guī)連鎖化經營的包子企業(yè)，像北京的慶豐、天津的狗不理、山東的驢幫、上海的芭比，杭州的甘其食這些企業(yè)都在已標準化的生產加連鎖模式經營管理，以便快速的復制和擴張。

做速凍包子有很多朋友有這樣的經歷：蒸包子的時候，可以通過玻璃蓋子看著鍋里的包子發(fā)的白白胖胖，那一個欣喜啊，可是一揭蓋子之后就心涼，包子以肉眼能看得見的速度，迅速的萎縮、塌陷了，變成一個疙瘩。這冰火兩重天，不免讓人心灰意冷，是什么原因造成這種情況的呢？那我們來分析分析。

一、速凍生包子、速凍生胚包子嚴重萎縮

包子體積是同等重量正常包子的1/3甚至更小，表皮粗糙皺皺巴巴，內部結構黑而無孔，硬度大、風味差，根本無法使用。這種現象，發(fā)生在蒸的時候明顯可以看到包子發(fā)的白白胖胖，可是一開鍋瞬間就塌陷。出現這種情況有以下幾種原因：

面粉的品質：

一是面粉變質及熟化度不夠。二是拉伸比大的特高筋粉，制作包子的時候極其考驗面點師的操作水平，由于其面筋含量大，不易發(fā)酵，穩(wěn)定差操作難，易造成收縮。

2.面團攪拌不均勻或者是攪拌過度：

和面不足，原料不能充分混合，面筋未形成牢固的網絡和未得到充分的擴展，延伸性較差。攪拌過度面筋受到過度的拉伸，和面機攪拌速度過快或者攪拌軸不光滑，會在攪拌時破壞面筋，攪拌時間過長、摩擦和拉伸使面筋破壞。

3.成型后醒發(fā)程度：

醒發(fā)的溫度超過50度時，會造成部分酵母死掉。

醒發(fā)時間過短，酵母未開始啟動，面團沒有張力，收縮力太強，容易造成萎縮塌陷。

醒發(fā)過度，破壞面筋的持氣能力，膨脹超過了面筋的抗拉伸極限，容易造成萎縮塌陷。

4.和面水溫過高：

和面時水溫超過50度會燙死部份酵母，60度以上燙死全部酵母。

5.蒸制的問題：

火力過旺，氣壓過大，火力過低，氣壓過低，到處漏氣，溫度不均也容易造成萎縮塌陷。

二、速凍生包子中度萎縮

也稱局部萎縮，包子的體積是正常饅頭的1/2，表皮褶皺白度降低，內部氣孔變小，硬度變大，不能正常食用。這種現象也發(fā)生在蒸的時候明顯可以看到包子發(fā)的白白胖胖，可是一開鍋瞬間就塌陷。

中度萎縮是萎縮包子的部分體積，萎縮一般是出現在靠近表皮的外層，中度萎縮造成的原因與嚴重萎縮大體相同，但程度較低而已。

三、速凍生包子輕度萎縮

也稱為輕度塌陷，包子皮褶皺明顯，但蓬松都還可以勉強可以食用，但外觀不合格，消費者難以接受。這類萎縮還伴有起泡現象，這種現象發(fā)生于開蓋前及開蓋后。出現這種情況，主要是面粉攪拌不足，醒發(fā)不足造成的。

四.結語

做好速凍生包子不單單是一個配方能解決的問題。它是一個綜合而全面的系統(tǒng)，其關鍵還是對工藝的把握。液氮速凍生胚包/速凍包子

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