凍眠鎖鮮速凍機對食品安全有什么影響？

　　一、積極影響

　　1、保持食品品質(zhì)：液氮速凍機能夠在極短時間內(nèi)將食品溫度降低到-18℃以下，避免了傳統(tǒng)凍結方法中冰晶形成對細胞結構的破壞，使食品在解凍后口感更加鮮嫩，更接近新鮮食品。例如，超低溫速凍加工的荔枝，細胞結構留存率接近90%，營養(yǎng)物質(zhì)丟失的情況相對較少，即使保存10個月，解凍開吃時仍色澤鮮紅、口感如初。

　　2、鎖住營養(yǎng)成分：液氮速凍機能夠迅速鎖住食品中的水分和營養(yǎng)成分，使其在解凍后仍能保持較高的營養(yǎng)價值。這種快速凍結方式能夠在短時間內(nèi)鎖住食物中的水分，減少冰晶的形成，從而保持食品原有的結構、口感和營養(yǎng)成分。

　　3、延長保質(zhì)期：液氮速凍食品在低溫環(huán)境下保存，能夠有效抑制微生物的生長和繁殖，從而延長食品的保質(zhì)期。這對于長途運輸和儲存食品來說，具有重要意義。例如，凍眠荔枝采用的是超低溫速凍的純物理手段，讓低溫迅速越過冰晶生成帶，減少荔枝細胞組織凍傷程度，減緩荔枝細胞代謝，同時也限制生物的生長和活動，從而達到長久保存效果。

　　4、提升食品安全性：液氮作為制冷劑，本身無毒無害，對食品安全具有積極作用。液氮速凍技術在食品組織中形成了均勻分布的細小結晶，最大限度維持了食品組織結構和品質(zhì)，而鎖鮮主要體現(xiàn)在解凍、加熱烹制后的食品，能保持原有的色、香、味，口感好，滋味足。
 

　　二、潛在風險與注意事項

　　1、操作風險：如果操作不規(guī)范或者不當，可能會發(fā)生液氮噴濺、低溫損傷、壓力變化、電氣危險等危害。例如，液氮速凍機在使用過程中可能會發(fā)生噴濺，如果沒有正確使用和操作，就可能會導致液氮噴濺，對人體造成傷害。

　　2、儲存風險：雖然冷凍可以延長食品保存時間，但冷凍環(huán)境下同樣可能存在一些耐寒型細菌，即使是在低溫條件下，這類細菌也能正常生長繁殖。所以，凍眠荔枝儲存超過10個月后，品質(zhì)和營養(yǎng)價值可能逐漸失去“最佳狀態(tài)”。

　　3、設備維護：液氮速凍機需要定期維護和檢修，以確保其長期穩(wěn)定運行。企業(yè)應根據(jù)設備制造商的建議制定詳細的維護計劃，包括管道、閥門和控制系統(tǒng)等關鍵部件的檢查與更換，防止因長期使用導致的老化、腐蝕或其他隱患。

　　總結：液氮凍眠鎖鮮速凍機在食品安全方面具有顯著的積極影響，但在使用過程中需要注意操作規(guī)范和設備維護，以確保食品安全和操作安全。